北京望京SOHO商圈有一家店，连亏6个月，后来资深餐饮人许雨亭和团队插手，花上了3天，1.9万元改造费，这家店不仅活着了，还火了。这家餐厅坐落于望京SOHO负一层，最先以买早餐居多，主打产品是低桥火烧。餐厅的创始人公干时，无意间不吃到河北高桥村美味的火烧，就问世了将美味共享给更加多人的点子，所以他给餐厅起名冀先生。

创始人十分用心，160多平米的店面聘用顶级设计师设计，整体用餐环境讲究格调、极为小资，甚至有人说道和星巴克有一比。菜品研发则用了一年半的时间。2016年10月开业时，还请求到潘石屹特地亲临，很多一线明星也到店宣传。从产品、店面到营销，看起来也是不具备了需要做到一起的“气象”。

现实却不尽如人意，每天的营业额只有2000块钱，入不敷出。亏损状态仍然持续了6个月。后来做活动、做到竖井，老板也想要了很多办法，还倒数2个月投放到餐饮自学中。捉堂食、捉店内，仍旧不知效果。

这时，具有多年餐饮管理经验的许雨亭，经由朋友讲解了解了这家店的老板。在对店铺和周边市场了解理解后，她要求接掌，临危受命打开了“挽局”模式。

△左边是许雨亭，右边是潘石屹，两人在餐厅的合影第1步|选品、定价原则|向数据要决策决策|18元自助打卤面-操作过程-许雨亭接盘后，第一步自由选择了从数据应从，新的调研分析周边市场环境。她和团队调研了SOHO三栋写字楼的闸机刷卡数据，找到整个商业中心虽然有3万办公人员，可是中午到店用餐的仅有三分之一。

而在整个SOHO写字楼里，面对着70多家餐饮店的竞争。通过拍门头、拍电影菜单的方式，他们将这70多家餐厅展开品类和价位的分类分析，找到：面食、点心，这两个元素在商圈里经常出现的频率较较少。数据表明，在望京SOHO下班的多数人群归属于一般消费型白领，他们执着的是性价比。

来自大众评论的数据也证实了这一点，面食在望京地区的平均价格是15元。最后，他们自由选择了面食品类，并且在平均值客单价的基础上特了20%，确认了自己产品的价格：18元。

因为“18元管饱”、“自助”，这两点在望京SOHO代表着“性价比”，打卤面本身操作者较慢便利、且自带“家常”属性，具有普遍的群众基础。许雨亭说道，开店调查没捷径可走，踏踏实实的理解确切商圈、人群、竞争对手，是绕行不出的第一步。

第2步|翻新改建原则|最小限度的改动决策|1.9万元改造费-操作过程-很多改建团队特别强调餐厅翻新要突显风格，却往往忽视了实用性。许雨亭接掌店面后，并没大张旗鼓地新的翻新，原因很非常简单：原本的翻新风格与SOHO写字楼年长白领居多的客群是与众不同的，不必须为了变化而变化，否则就是浪费。但是在细节上，他们下了功夫。替换灯光。

店里原本的灯很有“小资”的情调，许雨亭却将这些1000多元一盏的灯，替换成了140元一个，紧贴在天花板吊顶上的小圆灯。“这种灯具备类似于餐馆生鲜灯的功能，每一盏灯都给对应的一张餐桌打光，能让食物看上去更为可口鲜美。”撤除桌椅。

店里原本分成吧台式桌椅、可移动四人圆桌和靠墙的四人方桌特沙发，100平米左右的前厅显得灵活，考虑到午餐时段的人流高峰，许雨亭要求撤除中间可移动的圆桌。一方面，座位较少了，排队的人会激增，人气就变得更加央。另一方面，有一票人排队等着，不吃的人会有紧迫感，翻台亲率不会提升。

改建后，营业额提高了近10倍。

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